“Os antígenos de vários membros das Enterobactérias, especialmente Salmonella e Shigella, são importantes; eles são usados para fins de identificação tanto no laboratório clínico quanto em investigações epidemiológicas. (...) Apenas organismos flagelados, como Escherichia e Salmonella, possuem antígenos H, ao contrário dos organismos imóveis, como Klebsiella e Shigella”.
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro: Altabooks, 2016, p.128.
Ao analisar bactérias com a Salmonella e os vírus, podemos notar semelhanças em alguns sintomas. Além disso, sobre os vírus, com base no trecho acima e no conteúdo estudado, pode-se afirmar que:
eles podem se hospedar em cepas de bactérias presentes em alimentos.
existe a ingestão de algumas frutas e verduras contaminadas com Hepatite F.
existem evidências que o Covid-19 seja transmitido por alimentos fervidos.
os vírus e as bactérias podem crescer e se reproduzir fora de hospedeiros.
o norovírus hospedado em alimentos causa sintomas como tontura e infecção nos rins.
Pergunta 2
Leia o trecho a seguir:
“O phylum Firmicutes inclui as bactérias gram-positivas com baixo teor de G+C no DNA (<50) (Shleifer, 2009). O gênero Staplhylococcus é membro da família Staphylococcaceae, que inclui ainda os genêros Jeotgalicoccus, Macrococcus e Salinocus. De acordo com a descrição de Schleifer & Bell (2009b), as células dos estafilococos são esféricas e caracteristicamente se dividem em mais de um plano, formando arranjos que lembram cachos de uvas”.
Fonte: OKAZAKI, Margarete, et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. São Paulo: Editora Blusher, 2017, p.240. (Adaptado).
De acordo com o texto acima e com o conteúdo estudado sobre microbiologia dos alimentos, pode-se afirmar que:
as Acinetobacter pertencem ao grupo de gram-positivas.
as listerias pertencem ao grupo de gram-negativas.
a Campylobacter pertence ao grupo de gram-positivas.
os bacilos pertencem ao grupo de gram-positivas.
as pseudomonas pertencem ao grupo de gram-positiva
Pergunta 3
Leia o trecho a seguir:
“Para a criação e aprimoramento de novos alimentos é necessário passar por diversos processos de desenvolvimento. Assim, é preciso uma análise sensorial para que possa ser avaliado cada processo desses alimentos. É por meio da análise sensorial que um alimento pode chegar ao seu ponto perfeito”.
Fonte: SANTOS, Elaine. Descomplicando a nutrição: fundamentos, aplicações e inovações na área alimentar. São Paulo: Erica, 2018, p. 50.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre métodos analíticos, analise as afirmativas a seguir.
I. O método duo-trio codifica entre duas e três amostras no máximo.
II. No método triangular, avalia-se a amostra mais diferente de três.
III. O teste pareado é um exemplo do teste de discriminação não direcional.
IV. O teste de discriminação pode ser direcional e não direcional.
Está correto apenas o que se afirma em:
III e IV.
I e III.
II e IV.
I e IV.
I e II.
Pergunta 4
Leia o trecho a seguir:
“Hoje sabemos que os microrganismos podem desempenhar papéis muito importantes nos alimentos, sendo possível classificá-los em três grupos distintos, dependendo do tipo de interação existente entre o microrganismo e alimento:
1 - Os microrganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais. (...) 2 - Os microrganismos presentes nos alimentos podem representar risco à saúde. Esses microrganismos são genericamente chamados patogênicos. (...). 3 - Os microrganismos presentes nos alimentos causam alterações benéficas em um alimento, modificando suas características originais de modo a transformá-lo em um novo alimento”.
Fonte: LANDGRAF, Bernadette. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016, p.1.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre microbiologia de alimentos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. A microbiologia se destina ao estudo de microrganismos patogênicos, tais como bactérias, fungos e insetos.
Porque:
II. Grande parte destes microrganismos vive em comunidades formadas por muitos gêneros e espécies diferentes, cooperando entre si.
A seguir, assinale a alternativa correta:
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições falsas.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Pergunta 5
Leia o trecho a seguir:
“No setor alimentar, o FDA atua partindo do princípio de que a introdução no mercado de qualquer alimento ou suplemento alimentar novo deva ser precedida de minuciosos testes e estudos. Atua indiretamente na matéria o Departamento de Agricultura americano, ao prestar serviços de inspeção sanitária animal e vegetal e de regulação biotecnológica”.
Fonte: GRASSI, Roberto. Segurança alimentar. São Paulo. Saraiva, 2017, p.86.
Muitas técnicas de conservação em alimentos vêm sendo utilizadas e aprimoradas com a finalidade de garantir a segurança dos alimentos. Conforme o trecho acima e conteúdo estudado sobre métodos de conservação de alimentos, analise as afirmativas a seguir.
I. A pasteurização destrói a flora microbiana, através do aumento seguido por redução de temperatura.
II. A pasteurização é capaz de eliminar a flora microbiana benéfica e reduzir a digestibilidade.
III. A liofilização de alimentos é feita através do processo de hidratação de alimentos.
IV. Na liofilização, os alimentos são armazenados em locais aquosos, a fim de aumentar a umidade.
Está correto apenas o que se afirma em:
III e IV.
I e IV.
II e IV.
I e II.
I e III.
Pergunta 6
Leia o trecho e analise a imagem a seguir:
“Uma breve avaliação das toxinfeções pode começar com microrganismos eucariontes, como os helmintos. Eles incluem vermes cestoides, responsáveis pelas teníases: Taenia solium, tênia do porco; e Taenia saginata, tênia do gado, ambas amplamente distribuídas em todo o mundo. Essas infeções resultam de ingestão de carnes malcozidas ou cruas que contenham cistos”.
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed Editora, 2013, p.84.
Apesar da disseminação de informações sobre a necessidade de promover a adequada cocção de carnes, muitas pessoas ainda adquirem as verminoses provenientes desses alimentos malcozidos. Considerando o tema estudado sobre microbiologia dos alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I. As carnes de porco mal cozidas são responsáveis pela transmissão de tênias aos seres humanos.
II. As fases larvais ocorrem nos animais e a Solitária adulta se desenvolve em animais como bois.
III. Os sintomas da Solitária englobam dor abdominal, irritação intestinal e anemia.
IV. Em casos graves, a Solitária pode levar à morte cerebral, através de epilepsias.
Está correto apenas o que se afirma em:
II, III e IV.
II e IV.
I e III.
I, III e IV.
I e II.
Pergunta 7
Leia o trecho a seguir:
“É impossível determinar exatamente quando, na história da humanidade, o homem tomou conhecimento de microrganismos e da sua importância para os alimentos. Após um período no qual o ser humano tinha a sua alimentação baseada apenas nos abundantes recursos da natureza, o homem passou a plantar, criar animais e produzir o seu próprio alimento”.
Fonte: LANDGRAF, Bernadette. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016, p.1.
Muito se discute sobre a inferência humana através dos microrganismos. Com base no trecho acima e no conteúdo estudado sobre microbiologia dos alimentos, analise as afirmativas a seguir a respeito da influência de microrganismos:
I. Lactobacillus são responsáveis por causar doenças e pelo crescimento de microrganismos patogênicos.
II. A produção de queijo através da fermentação é a responsável pela alteração da digestibilidade do alimento.
III. Os cientistas de alimentos se interessam pelo estudo de microrganismos, tais como as bactérias.
IV. A função dos microrganismos é causar deterioração aos alimentos, sendo prejudiciais e perigosos.
Está correto apenas o que se afirma em:
I e IV.
III e IV.
I e III.
I e II.
II e III.
Pergunta 8
Leia o trecho a seguir:
“A questão da produção de alimentos seguros está englobada na área de controle da qualidade e de garantia de qualidade. Portanto, ela requer o design higiênico dos equipamentos e das fábricas combinado com o comprometimento
gerencial para que sejam alcançadas segurança e qualidade. (...) A atual questão envolvendo segurança dos alimentos abrange a análise de riscos e o desenvolvimento de objetivos de segurança dos alimentos”.
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Porto Alegre: Artmed Editora, 2013. p. 283.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre segurança alimentar, é correto afirmar que o armazenamento adequado:
impede a proliferação de microrganismos.
mantém alimentos em temperaturas de até 30 graus.
mantém alimentos em temperaturas a partir de 15 graus.
garante um ambiente vedado e livre de bactérias.
segue padrões gastronômicos e mercadológicos.
Pergunta 9
Leia o trecho a seguir:
“As perdas pós-colheita de frutas e hortaliças estão diretamente relacionadas ao manuseio, transporte e armazenamento inadequados do produto desde a colheita até a chegada ao consumidor final. O manuseio inadequado dos produtos agrícolas durante o processo de colheita e pós-colheita pode causar alterações mecânica, fisiológica ou patológica. Portanto, a manutenção da qualidade de frutas e hortaliças depende da tecnologia aplicada em toda esta cadeia. Sendo assim, torna-se cada vez mais evidente a necessidade do desenvolvimento de sistemas de beneficiamento que garantam a manutenção da qualidade do produto advinda do campo”.
Fonte: FERREIRA, M.D. Colheita e beneficiamento de frutas e hortaliças. Embrapa, São Carlos, 2008, p. 25.
De acordo com o conteúdo estudado sobre beneficiamento, analise as afirmativas a seguir.
I. O beneficiamento de frutas e hortaliças é capaz de aumentar a durabilidade dos alimentos, com a finalidade de possibilitar o transporte deles.
II. As etapas de beneficiamento de frutas e hortaliças podem ser plantio, seleção, limpeza, remoção de fungos, embalagem, resfriamento e transporte ao consumidor final.
III. Após colher e secar o arroz, é necessário beneficiá-lo, a fim de ter uma melhora significativa na sua qualidade de cocção (cozimento).
IV. Os objetivos do beneficiamento incluem disponibilizar um alimento comestível e de alta digestibilidade aos seres humanos.
Está correto apenas o que se afirma em
II, III e IV.
I e IV.
I e II.
I e III.
II e IV.
Pergunta 10
Leia o trecho a seguir:
“Art. 19. O Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional deverá:
I - conter análise da situação nacional de segurança alimentar e nutricional;
II - ser quadrienal e ter vigência correspondente ao plano plurianual;
III - consolidar os programas e ações relacionados às diretrizes designadas no art. 3° e indicar as prioridades, metas e requisitos orçamentários para a sua execução”.
Fonte: BRASIL. Decreto nº 7.272, de 25 de agosto de 2010. Regulamenta a Lei nº 11.346. Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, 2010, p.6, 26 ago. 2010.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre políticas de saúde, é correto afirmar que:
a cada 5 anos, há mudanças na legislação que regulamenta e orienta as Boas Práticas de Fabricação por empresas produtoras de alimentos.
a ANVISA é o órgão responsável pelo desenvolvimento de controles estatísticos de padrões de qualidade em empresas que produzem alimentos
o sistema federal de legislação é o responsável pela implantação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores de refeições.
os órgãos sanitários são os responsáveis pela regulamentação e fiscalização da legislação que garante a execução das Boas Práticas de Fabricação.
os órgãos sanitários, como a ANVISA, desenvolvem sistemas de padrões de qualidade, como os ISO 9001 e ISO 22000.
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